Muôn kiểu xoay xở để tồn tại của hàng quán mùa dịch

Phải luôn sáng tạo

Có 20 nhà hàng pizza ở Hà Nội, anh Hoàng Tùng không thể ngồi yên từ lúc Covid-19 xuất hiện tại Việt Nam. Khi chúng ta ngại ra đường ăn uống, anh cho lắp buồng khử khuẩn tại cửa ra vào nhà hàng. Lúc Hà Nội, rồi cả nước lần lượt làm các giải pháp cách ly xã hội, anh nghĩ đủ cách để thương hiệu tồn tại trong tâm trí thực khách, khi họ phải ngồi nhà , muốn gọi đồ ăn.

Món “Burger Corona”, với vỏ bánh mô phỏng virus corona là một trong những ý tưởng đó. Anh thừa nhận, có không ít bình luận “ném đá” ý tưởng này Tuy nhiên nó vẫn hiệu quả nhất khi truyền thông trong nước , và quốc tế tìm đến. Mấy ngày gần đây, Pizza Home của anh nổi tiếng khi món “Burger Corona” xuất hiện trên Reuters, CNN, BBC dù nhà hàng chưa còn đón khách trực tiếp. 

Món Burger Corona do Pizza Home sáng tạo. Ảnh: Reuters

Món “Burger Corona” do Pizza Home sáng tạo. Ảnh: Reuters

Trên fanpage của chuỗi nhà hàng, hoạt động hàng ngày vẫn sôi nổi với các trò thử thách ăn burger, hay mỳ Ý dành cho khách hàng. Anh cho biết, sáng tạo là một hướng trong chiến lược “Cắt – Giảm – Tăng” mùa dịch.

Đầu tiên, chuỗi này “Cắt” 4 cửa hàng không hiệu quả nhất từ Tết đến nay, để tập trung nguồn lực. “Nhiều điểm bán vẫn được giữ vì `thể diện`, Tuy nhiên dịch bệnh kéo dài , kinh tế chưa biết khi nào mới phục hồi thì việc cắt giảm chính là điều bắt buộc phải làm”, anh nói.

Ở bước “Giảm”, mọi chi phí đều được rà soát. Các mặt chỉ bằng có giá thuê cao, không phù hợp thì cũng sẽ thương lượng với chủ nhà, nếu chưa thành thì cắt bỏ hẳn. Và “Tăng”, chính là tăng kênh bán trực tuyến cùng với khảo sát và phát triển (R&D) sản phẩm mới như Pizza Thanh Long, Burger Corona. “Đây là những sản phẩm chúng tôi sáng tạo và có được sự hưởng ứng rất tốt đến từ khách hàng”, anh Hoàng Tùng cho biết.

Ngành F&B nói riêng , và các ngành dịch vụ khác nói chung đã bắt đầu “thấm đòn” đến từ khi chưa có các lệnh hạn chế kinh doanh hơn 20 hoặc 30 người, tức chỉ sau Tết Nguyên đán ít lâu.

Đến nay, khi kinh doanh tại chỗ phải dừng , và phụ thuộc vào trực tuyến, thị trường đang triệu chứng kiến cuộc sàng lọc lớn. Dự báo, cuộc “sinh tồn” cũng sẽ chính là ai có quỹ dự phòng rủi ro mạnh đến mức nào , hành động cắt giảm quyết liệt đến đâu. Trong đó, hai gánh nặng lớn nhất, làm đau đầu giới chủ là chi phí mặt chỉ bằng , duy trì nhân sự.

Mặt chỉ bằng – đến từ `xin` đến `dọa`

89’s Presso, một cửa hàng cà phê ở trên đường Lê Thị Riêng, Quận 1, TP HCM mới khai trương dịp Tết giờ cũng phải dừng đón khách, chuyển qua kinh doanh online. Nhưng quán này có chút may mắn về các chi phí cố định.

Chủ quán cho biết đã chia sẻ thẳng thắn với chủ mặt bằng, nhà cung cấp về việc trợ giúp giá. “Các đối tác đều thông cảm. Theo đó, mặt chỉ bằng đã được trợ giúp 3 tháng miễn phí, chủ nhà chỉ lấy tiền thuê tượng trưng”, đại diện quán nói.

Anh Nam, chủ nhà hàng Kin Đee ở trên đường Lê Thánh Tôn, quận 1 cũng cho biết, doanh thu hồi tháng 3 đã giảm 50%. Sau lệnh đóng hàng quán ở TP HCM chiều 24/3, nhà hàng đã chuyển toàn bộ sang dịch vụ giao hàng. Và mặt bằng cũng là chuyện trong tầm ngắm phải cân đối.

Anh Nam cho biết doanh thu đến từ dịch vụ giao hàng không đủ duy trì dòng tiền ổn định để trả chi phí hoạt động của nhà hàng. Vì vậy, anh phải tiếp tục sử dụng tiền dự trữ để bù vào phần còn thiếu. Nếu dịch kéo dài, anh phải tính đến phương án xin chủ nhà trợ giúp giảm thêm tiền mặt chỉ bằng trong 1,2 tháng tới hoặc gọi thêm vốn đến từ bên ngoài.

Một nhà hàng đã dừng đón khách lúc 18h30 ngày 24/3 tại Vạn Hạnh Mall, TP HCM. Ảnh: Viễn Thông

Một nhà hàng đã dừng đón khách lúc 18h30 ngày 24/3 tại Vạn Hạnh Mall, TP HCM. Ảnh: Viễn Thông

Trong khi đó, một số đơn vị kinh doanh sẵn sàng tạo áp lực với chủ mặt bằng để đã được giảm giá. Sở hữu một quán bar , và một quán nhậu tại TP HCM, anh Minh Hiền thuộc nhóm chưa còn kinh doanh trực tuyến mùa này. Anh hoàn toàn đóng hẳn hai quán chờ qua dịch.

Hiện mặt bằng quán nhậu của anh được chủ nhà giảm 30%, còn mặt bằng quán bar giảm 50%. “Tôi nói với chủ nhà nếu chưa giảm mức đó thì trả mặt chỉ bằng luôn vì đã kí hợp đồng có miễn trừ thiên tai, dịch bệnh…, không phải mất cọc. Họ cũng không muốn `cả hai cùng chết` nên chấp nhận”, anh kể.

Nhân sự – chuyện `chẳng đặng đừng`

Anh Minh Hiền cho biết đến nay không sa thải một nhân viên nào, trừ những người tự xin nghỉ về quê hay kiếm việc khác để tăng thu nhập. Những lao động còn gắn bó sẽ được bao ăn ở, chỉ chưa có lương cho đến khi quán mở lại. “Tôi thực hiện được thế thôi vì hoàn toàn tiêu tiền tích luỹ, mà chưa biết khi nào mới kinh doanh lại”, anh nói.

“Nhân sự chính là bài toán nan giải nhất, vì phải cân đối chi phí, Tuy nhiên 89’s Presso không muốn sa thải nhân viên trong lúc khó khăn. Đó không phải là tôn chỉ của chúng tôi. Các nhân viên đồng ý cắt giảm giờ thực hiện , lương tương ứng, hiện không ai bỏ cuộc”, chủ quán nói.

Trong khi đó, chủ nhà hàng Kin Đee cho biết việc sa thải đã diễn ra Tuy nhiên cũng là chuyện “chẳng đặng đừng”. Từ tháng 3, để cân bằng lại quỹ lương nhà hàng, anh phải cắt bớt nhân sự một vài vị trí chưa cần thiết , cho một số nhân viên nghỉ không lương trong vòng 2-4 tuần tới. Ngoài ra, lương của các vị trí quản lý trong tháng này cũng giảm 20%.

Đối với các chuỗi nhà hàng hay là dịch vụ lớn, việc cắt nhân sự hiện tại khá nhạy cảm. “Thuyền to thì sóng lớn”, một số đơn vị hứa hẹn sẽ có hỗ trợ tốt nhất cho người lao động, nhưng phải trong khả năng chịu đựng.

Anh Bùi Quang Hùng, đại diện chuỗi cắt tóc nam 30Shine cho biết, 45 salon tại TP HCM đã đóng cửa hôm 24/3 theo yêu cầu của chính quyền địa phương. “Chúng tôi có biện pháp phù hợp nhất để đảm bảo quyền lợi của nhân sự cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này”, ông Hùng cho biết.

Ông Trịnh Lai, nhà sáng lập ELG – chuỗi nhà hàng hạng sang tại TP HCM cũng cho biết, giống như mọi doanh nghiệp nói chung và ngành dịch vụ nói riêng, hoạt động kinh doanh của ELG đã bị tác động trầm trọng. Không chia sẻ cụ thể sẽ hỗ trợ như thế nào nhưng ông Lai cho biết, nhân viên chính là “tài sản” quý giá số 1 và cũng là ưu tiên hàng đầu.

Tương lai bất định

Cả những người đang nhiệt tình cầm cự nhất cũng chưa thể tính đã được sẽ thiệt hại bao nhiêu. Anh Hoàng Tùng nói ước lượng khả năng cầm cự chính là câu hỏi khó, vì dịch chưa biết khi nào chấm dứt. Còn chủ của 89’s Presso cho rằng, trường hợp dịch kéo dài đến tháng 6 thì nhiều doanh nghiệp lớn cũng phải điêu đứng chứ chưa riêng quán cà phê của họ. 

Ông Trịnh Lai, Nhà sáng lập ELG Group vẫn giữ quan điểm tích cực. Ảnh: ELG

Ông Trịnh Lai, Nhà sáng lập ELG Group vẫn giữ quan điểm tích cực. Ảnh: ELG

Trong khi đó, ông Trịnh Lai chia sẻ một số kinh nghiệm vượt sóng , và góc nhìn lạc quan trong đại dịch. Ông nói, điều quan trọng chính là phải chuẩn bị chiến lược cho tình huống xấu nhất từ những ngày đầu.

Theo ông, việc đóng cửa tạm thời là điều mà công ty đã lường trước , và lập tức phải thực thi dựa trên tình hình phức tạp của đại dịch. Đơn vị ông có `Hội đồng Quản lý khủng hoảng` để nhanh chóng kích hoạt các phương thức xử lý cấp bách. “Sức khỏe , và sự an toàn của nhân viên chính là một trong những nhiệm vụ chính. Vì vậy, việc đầu tiên là tập trung trợ giúp tất cả nhân viên”, ông Lai chia sẻ.

Cùng với đó, theo ông nên dùng thời gian này như một cơ hội để lên kế hoạch tốt hơn , triển khai ngay khi đại dịch kết thúc. Đồng thời, cần chuẩn bị các chương trình đào tạo, chiến lược “winning” và cải thiện chất lượng dịch vụ cho khách hàng. “Tôi tin rằng thời kỳ trở ngại này cũng sẽ qua , tất cả các doanh nghiệp có thể quay lại hoạt động trong thời gian gần nhất”, ông Lai nói.

Viễn Thông